Canarie: gastronomia e prodotti
Spagna, Africa e Sudamerica in uno stesso piatto
La cucina delle Canarie è la più aperta e multietnica d'Europa. La classica cucina spagnola risente delle influenze della vicinissima Africa e del Sudamerica, di cui le Canarie sono sempre stato un ponte intermedio fin dalle scoperte di Cristoforo Colombo.
Gofio, Mojo e Papa
La cucina delle Canarie è semplice e per nulla elaborata. L'ingrediente principale di quasi tutti i piatti è il Gofio, che si ottiene tostando farina di grano o di mais. Il Gofio è un prodotto che risale ai Guanches, gli abitanti pre-ispanici poi sterminati durante la colonizzazione delle Americhe. La fantasia con cui i Canari usano il gofio è senza limiti; lo sciolgono nel latte caldo a colazione, ma lo usano anche per amalgamare il brodo di pesce, carne o verdura fino alla preparazione di una specie di pane ("gofio amasado") o per i dolci, come la mousse o il budino di gofio. Insieme al gofio, dalla tavola delle Canarie non mancano mai le salse piccanti le "mojos" elaborate in decine di modi diversi. La base è sempre la stessa: aglio, sale, olio, aceto ed erbe aromatiche. Nel "mojo pic�n" si aggiungono pepe, cumino e peperonciono, mentre nel "mojo verde", usato soprattutto per i piatti di pesce, ci sono prezzemolo e coriandolo. Il "mojo rojo", a base di peperoncino è piccantissimo e si usa soprattutto per i piatti di carne.
Pesce, patate e carne
Le patate "papas", sono il segno più evidente del rapporto che da sempre lega le Canarie con le Americhe. Le patate sono alla base di uno dei piatti tipici più importanti della cucina locale, le "papas arrugadas", piccole patate cotte senza sbucciarle in acqua molto salata, quasi sempre acqua del mare e accompagnate con "mojo verde" o "mojo rojo". Non può mancare il pesce, di ogni tipo: dentici, cernie, tonni, sgombri, sardine, sugarelli ma anche specie meno conosciute come salpe e pagri. Il pesce principale della cucina locale è comunque la Vieja, chiamto anche pesce pappagallo a causa del suo manto colorato e striato. La carne è bianca, morbida e squisita. I piatti di pesce più conosciuti sono questi: i “tollos” sono piccoli squaletti che vengono essiccati al sole e conservati sotto sale; il “sancocho”, con le cernie lesse preparate con patate, patate dolci e salsa piccante;il “pescado encebollado”, in cui al pesce si aggiunge una salsa di pomodoro e cipolle; c'è poi l’”embarrado de atún fresco” , il tonno fresco marinato e infine il “salpicón de pescado”, un' insalata di pesce misto con verdure. Sempre dal mare limpido delle isole arrivano molluschi, crostacei e frutti di mare, tra cui spiccano i i "burgaos", dei crostacei tipici dell'Atlantico e l'aragosta canaria, dal sapore straordinario. Tra i piatti di carne, il più amato dai locali è il “conejo en salmorejo” (coniglio marinato).
